De la huerta a la mesa: la revolución culinaria del PANC

V iviendo en una realidad en la que los alimentos derivados del trigo, el maíz y el arroz constituyen la mitad de los alimentos consumidos en el mundo, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la inclusión de Plantas Alimenticias No Convencionales (Pancs) en nuestra dieta ha surgido como una alternativa nutritiva y muy prometedora.

Las PANC, como se las denomina, son plantas poco conocidas por la mayoría de la gente, sobre todo en los centros urbanos, que pueden consumirse cocinadas. Esta denominación es poco común en la vida cotidiana, lo que sorprende a la gente porque no se encuentran fácilmente en mercados, ferias y otros espacios comerciales. El término "no convencional" significa que estas plantas no se producen ni comercializan a gran escala. Durante muchos años, estas plantas se han utilizado en la cultura y la alimentación locales, especialmente en las ciudades rurales, o se han encontrado en patios traseros, jardines o terrenos baldíos. Con el avance de la industrialización y los alimentos procesados, cada vez es más difícil ver estas plantas en la dieta, debido a la desaparición del conocimiento sobre cómo utilizarlas y también a la desaparición de muchas especies.

En la actualidad, un pequeño número de plantas ejerce un control significativo sobre la mayor parte del mercado vegetal, lo que da lugar a una dieta carente de nutrientes esenciales y compuestos bioactivos fundamentales para el metabolismo. Esta carencia suele suplirse mediante el uso de suplementos. Aunque Brasil tiene un registro de aproximadamente 10.000 vegetales con potencial alimentario, la dieta de la mayoría de los brasileños se limita a sólo 20, con cuatro alimentos (arroz, trigo, maíz y patatas) que constituyen el 70% del total consumido.

Una dieta variada es esencial para el mejor funcionamiento de nuestro organismo. La inclusión en las comidas de nutrientes como vitaminas, minerales, fibra, calcio, proteínas e hidratos de carbono es necesaria para una mejor calidad de vida, con diversos beneficios como la prevención de enfermedades, la reducción del dolor, la mejora del estado de ánimo y del metabolismo, entre otros.

Las tortitas contienen mayores concentraciones de vitaminas y minerales que los alimentos tradicionales. Estas plantas, raíces y granos son abundantemente ricos en compuestos bioactivos con un importante poder antioxidante, desempeñando un papel crucial en la reducción del estrés oxidativo en las células del cuerpo y, en consecuencia, reduciendo el riesgo de enfermedades crónicas. Además, al ser de origen vegetal, contribuyen a la sensación de saciedad por su alto contenido en fibra.

Hay mucha investigación científica detrás de las PANC, orientada no sólo a la seguridad alimentaria, sino también a sus propiedades nutricionales y a los compuestos bioactivos que contienen. Hay que identificar correctamente la especie, qué parte de la planta es comestible y la forma correcta de prepararla, teniendo en cuenta que algunas pueden contener sustancias tóxicas para nuestro organismo.

En general, estas plantas siguen siendo cultivadas por agricultores y comunidades fieles a sus raíces y que se han resistido a la estandarización de las variedades cultivadas, por lo que el consumo de PANC afecta directamente a los ingresos de estos agricultores y tiene una gran importancia para la agricultura familiar. Por su rusticidad y bajo mantenimiento, estas plantas son fáciles de plantar y se pueden propagar con facilidad. La escasa necesidad de riego y la resistencia a la escasa fertilización confieren a estas plantas propiedades fitoquímicas que reducen el riesgo de diabetes y enfermedades crónicas.

Quien piense que este grupo de plantas tiene limitaciones a la hora de utilizarlas se equivoca. Existen varias formas y diferentes tipos de preparación en la cocina. Ensaladas, rellenos, zumos, salteados, fritos, utilizados para hacer mermeladas y jaleas, son algunas de las muchas formas conocidas de preparar y utilizar estas hortalizas.
Recetas como el "Peixinho-da-horta empanado" y el "Caldo de tucupi com jambu" son ejemplos de recetas que se encuentran en algunas regiones de Brasil y que tienen mucho éxito en el mundo culinario, mientras que otras se encuentran en varias regiones y están muy extendidas en el país, como la taioba estofada, un excelente acompañamiento de platos salados.

Como señala Cristina Callegari, nutricionista multiprofesional especializada en Salud Familiar, "saber identificar, cultivar y consumir PANC contribuye a valorizar las culturas alimentarias en las que estas plantas están presentes y evita que desaparezcan de nuestra vida cotidiana. También contribuye a la valorización de la biodiversidad, la promoción de la seguridad alimentaria y nutricional, la soberanía alimentaria y la garantía del derecho humano a una alimentación adecuada y saludable."

REFERENCIAS:

Plantas Alimentícias Não Convencionais & Saúde – Volume 1 / Valéria Paschoal, Flávio Luiz Schieck, Valente, Érica Lobato, Nuno Madeira -- São Paulo:
Valéria Paschoal Editora Ltda., 2020. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/224204/1/Panc-para-nossa-Sau769de.pdf

Queiroz, Christina . “Panc Na Dieta Dos Brasileiros.” Revistapesquisa.fapesp.br, 5 Oct. 2022, revistapesquisa.fapesp.br/panc-na-dieta-dos-brasileiros/. Accessed 5 Dec. 2023.

Ramos Callegari, Cristina . “PANCs: O Que São E Quais Seus Benefícios? – Nutri Jr.” Nutri Jr, 29 Oct. 2020, nutrijr.ufsc.br/pancs-o-que-sao-e-quais-seus-beneficios/. Accessed 5 Dec. 2023.

Nascimento, Diogo Claudio. “POTENCIAL NUTRITIVO de PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANCS) – ISSN 1678-0817 Qualis B2.” Revista Ft, 8 Nov. 2022, revistaft.com.br/potencial-nutritivo-de-plantas-alimenticias-nao-convencionais-pancs/.

Santos, Natália . “Pancs: Exóticas E Nutritivas.” Www.folhape.com.br, 22 Apr. 2018, www.folhape.com.br/sabores/pancs-exoticas-e-nutritivas/65887/. Accessed 5 Dec. 2023.

Véase también:

Catharanthus roseus: un poderoso aliado en la lucha contra el cáncer
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Conocimientos tradicionales y uso de plantas: la etnobotánica en el punto de mira